01 — La définition
Un menu du jour, c'est une formule courte, proposée pour un prix global, dont le plat principal change d'un jour à l'autre. On la lit le plus souvent sur une ardoise, à l'entrée ou au mur de la salle, et on la commande en une phrase. Sa raison d'être tient en trois mots : simple, frais, rapide.
Plat du jour, formule, menu du jour : les nuances
Les trois mots se croisent sans se confondre. Le plat du jour est une assiette unique, celle que la cuisine a préparée ce matin, et qu'on peut commander seule. La formule est un terme plus large : une association de plats à prix groupé, qui n'est pas forcément renouvelée chaque jour. Le menu du jour, enfin, réunit les deux idées — une formule construite autour du plat du jour, complétée d'une entrée, d'un dessert, parfois d'un café.
Pourquoi il change chaque jour
Parce qu'il suit ce que la cuisine trouve au marché et ce que livrent les fournisseurs. Un beau poisson arrivé le matin, des légumes au meilleur de leur saison, une pièce de viande à travailler : le chef compose avec. Le renouvellement est aussi une affaire de bonne gestion — on écoule les produits frais pendant qu'ils le sont, on évite de jeter, on transforme intelligemment ce qui reste en cuisine. Un menu qui bouge est, presque par définition, un menu anti-gaspillage.
Une tradition française du déjeuner de semaine
Le menu du jour vient des tables populaires : le bistrot du coin, le relais routier au bord de la nationale, le restaurant ouvrier près des ateliers. On y servait une cuisine de ménage, généreuse et sans détour, à ceux qui n'avaient qu'une courte pause pour déjeuner. L'habitude est restée, et elle a gagné toutes sortes de maisons, du café de village à la table de terroir.
